Рубрики

Гастрономический Apres-Ski

Гастрономический Apres-Ski

монополия «общепита» на ГЛК 

4d813a31dfc41d075895721affc56ae7

Формулы идеального горнолыжного курорта нет. Есть несколько обязательных элементов, которые в совокупности дают возможность называть горнолыжные спуски курортом. Логично понимать, что сегодня курорт, как бизнес-проект, — это взаимосвязанная инфраструктура: подготовленные трассы, снегоуплотнительная техника, системы искусственного оснежения, подъёмники, обязательное наличие развлекательных зон, пунктов проката снаряжения, услуг сертифицированных инструкторов, горнолыжной школы, а также гостинично-ресторанных комплексов. Данный тандем — рецепт «здорового», прибыльного и популярного среди гостей горнолыжного бизнеса. Все это нужно считать, и считать качественно. Несколько грубых ошибок или просто ставка на «авось» — и миллионы действительно будут «зарыты».

Не секрет, что горнолыжный туризм — одна из наиболее активно развивающихся отраслей мировой экономики. Примеры целого ряда стран свидетельствуют о том, что он оказывает хороший мультипликативный эффект на экономическое и социальное развитие регионов. Для отдыхающих  выразительной чертой при выборе курорта, конечно же,  является качество снега на склонах. Вот только кататься круглосуточно не только физически сложно, а и не интересно. Поэтому, в перерыве между занятиями спортом нет ничего лучше, чем подкрепиться в ресторанах или кафе горнолыжных центров, а заодно отдохнуть в компании друзей. Все более популярными на курортах становятся различные мобильные кафе, пункты общественного питания, гастропабы, целые сети ресторанчиков, предлагающих вкусно, быстро, и, главное, недорого подкрепиться. Бургеры на гриле, аппетитные хот-доги, глинтвейн и, конечно же, золотистая картошка-фри — все для того, чтобы быстро восполнить силы и снова заняться спортом.

У ресторанной инфраструктуры «на горе» есть три основные особенности — «белых коня».
Во-первых, это сезонность. Курорт полноценно работает лишь 4–5 месяцев в году, пока есть снег. Конечно, в идеале все стремятся создать летнюю альтернативу, но пока высокий сезон — с декабря по апрель. Следующая особенность, которая, собственно, является следствием сезонности — это длительная оборачиваемость капиталовложений. Третья специфическая черта — это отсутствие целевой аудитории. Далее подробно изучим каждую «петлю», для того, чтобы, строя бизнес, не попасть в их уловки.

Hot_Dogs_1-1024x768

                       Прибыль

Ресторанная служба в сложной структуре горнолыжного бизнеса — только одна из многих возможностей приносить хорошую выручку в сезон и межсезонье. Да, посетители парка зимой выбирают тот или иной курорт не по питанию, а по совокупности других причин, связанных с катанием: стоимость подъемников, проката оборудования, подготовка склонов и т.д. Тем не менее, это не значит, что общепит уходит на задний план и на прибыль от него не стоит рассчитывать. Ресторанная служба курортов, в сущности, является монополистом на вверенной ей территории и может «задирать» цены. Посещение ресторана или кафе на склоне обходится лыжнику на 20–50% дороже похода в аналогичное заведение. Во-вторых, ресторанная служба играет важную роль при организации корпоративных мероприятий и частных праздников, на чем пытаются зарабатывать все, особенно в периоды спада посещения горнолыжных курортов после окончания сезона катания.

Есть два основных подхода к организации ресторанного бизнеса на горнолыжных курортах: первый — интегрировать ресторанную службу в общую структуру парка, второй — отдать услугу общепита на аутсорсинг[1].

Основные трудности бизнеса на горнолыжных курортах – сезонность и сложное прогнозирование. Допустим, если в зимний период в ресторанной индустрии работает 180 человек, то в летние месяцы, как правило, на половину меньше. То есть к сезону всегда нужно набирать много людей. Так же и с закрытием сезона, которое случается обычно в апреле.

Помимо сезонных колебаний трафика есть колебания от буден к выходным и по времени дня – днем и вечером. В выходные люди могут стоять в очереди на подъемники. Соотношение по загруженности будних дней к выходным порядка 70 к 30 Чтобы сократить разрыв, курорты снижают цены на подъемники в будни.

 image-194686

Сети общепита

Горнолыжные курорты посещает разнообразная публика, поэтому в любом из них работают заведения нескольких форматов и ценового позиционирования. По статистике, отдых на ГЛК представлен следующими вековыми категориями: около 50% гостей — молодежь 20 лет, 30% — солидная публика с детьми, 20% — отдыхающие 20–30 лет. Сноубордисты обычно моложе и попроще, лыжники— более обеспеченная публика.

Поэтому зимние курорты обязательно должны обеспечивать  присутствующих лыжников столовыми/бистро для основной массы гостей (чтобы в перерывах между подъёмами и спусками была возможность перекусить, отдохнуть и не потратить много времени) и премиальными ресторанами (для особых случаев и особых гостей). Между этими полюсами есть еще несколько заведений средней ценовой категории с различными концепциями в зависимости от парка отдыха (суши-бар, гриль-бар, итальянские рестораны и т.д.), а также киоски с уличной едой — как говорится, «не отходя от кассы». В последнее время все более популярными становятся ресторанчики с самообслуживанием — они должны быть на любом курорте.

 

Мобильный «общепит»

Изобретательные американские предприниматели недавно нашли отличное и недорогое решение комплексного обслуживания пищевой отрасли горнолыжными курортами: выкупив несколько снегоходных машин, они переоборудовали их под небольшие мобильные лавки, торгующие фаст-фудом для лыжников. Прелесть таких заведений быстрого питания состоит в том, что любителям активного отдыха в горах теперь нет необходимости прерываться на длительный обед, полностью освобождаясь от экипировки. Если говорить о режиме работы мобильных кафе, то они функционируют преимущественно в первой половине дня — именно тогда, когда от проголодавшихся туристов нет отбоя. Время от времени снегоходы перемещаются на местности, успевая обслужить значительное количество клиентов и получить весьма неплохой заработок при относительно небольших затратах. Фишка заключается еще и в том, что отслеживать маршрут машин можно с помощью социальной сети twitter.

 9K5SK0V

Идея создания сети точек быстрого питания в зоне, где есть большой наплыв туристов и любителей активного отдыха, бесспорно, принесет хорошую прибыль, а воплощение такого бизнес-плана в жизнь не потребует слишком много времени и усилий. Кроме этого, реализовать проект можно не только на горнолыжном курорте, но и в любой другой местности, используя подходящие для этого виды транспорта.

И, конечно же, не забываем, о национальной кухне  — ведь, каким бы не был уровень развития горнолыжной индустрии в стране, иностранные гости все равно приедут познакомиться с культурой, холмами и достопримечательностями зимнего отдыха в вашей стране. Не надо объяснять, что итальянец не пойдет обедать в ресторанчик итальянской кухни, он обязательно захочет отведать вареников или борща.

Кадры

Одна из основных проблем горнолыжных курортов – кадры, которые приходится, по крайней мере, частично подбирать на месте. Во-первых, они недостаточно квалифицированные, во-вторых, под сезонный бизнес сложно найти честных сотрудников. Сезонность предполагает, что человек не строит серьезных планов, связанных с этим предприятием. Как говорят в народе, сколько можно украсть, заработать невозможно. Огромным плюсом станут различные тренинги для персонала, а также хотя бы минимальный team building[2]. В заведение общественного питания найти персонал просто, а вот на уровень ресторана сложнее. Люди должны иметь представления о европейских правилах подачи блюд, ведь именно с официантами общаются гости.

Сейчас все курорты считают, что только на «трех белых конях» далеко не уедешь, несмотря на сверхвыручку в зимний период. Но возможность зарабатывать летом и в межсезонье зависит от уровня развития инфраструктуры горнолыжного курорта. Если гостиничный фонд, бассейны, корты и экстрим-парки, всесезонные тюбинговые горки не были задуманы с самого начала, естественно, их появление потребует дополнительных инвестиций.

[1]Аутсо́рсинг — (от англ. outsourcing: (outer-source-using) использование внешнего источника и/или ресурса) — передача организацией, на основании договора, определённых видов или функций производственной предпринимательской деятельности другой компании, действующей в нужной области.
[2] Тeam building — (англ. Team building — построение команды) — термин, обычно используемый в контексте бизнеса и применяемый к широкому диапазону действий для создания и повышения эффективности работы команды.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>